【煮飯仔】台式滷肉飯 (附參考食譜)

最初想要研究滷肉飯, 是因為老公的媽媽是個台灣人所以就想說待奶奶上來吃飯的時候, 能端出一道台灣味。有了這個想法之後, 我開始在網路上搜食譜, 也翻過不少的台灣料理書, 才發現滷肉飯這一味可真是的五花八門啊!

網絡上的食譜, 眼見很多都是配個市售的滷包, 也有很多就只是簡單加五香粉,
有的還會加上花生醬, 甚至乎把可樂倒進去一起滷的人也都有

在反覆嘗試過五六七八次之後, 現在這個食譜, 成為了我家版本的「滷肉飯」

以下是滷肉飯的基本材料:

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五花腩 約1kg

豬骨清湯 600ml

米酒 50ml

滷醬 100ml

油蔥酥 約半碗

黑糖 適量

滷包 (配方部分請參考下文)

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帶皮五花腩

跟肉販說要五花腩, 連皮要。

在台灣街頭能食到的那種入口軟嫩的滷肉, 大多都是用較肥的五花腩來滷的。

喜歡那種黏搭口感的滷汁話, 可以問他們能不能多 給一塊沒用的豬皮 (一般不會另收錢), 將豬皮放一起滷, 會變得更加膠質黏稠

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()豬骨清湯 ()米酒 ()醬油膏

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豬骨清湯

這個部分就看懶不懶吧, 我是會多買幾塊豬骨件,
加薑汆水後用它來滾個豬骨高湯。要是覺得麻煩的話, 把高湯轉成清水也是可以

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至於醬油這部分, 是關鍵!是靈醜!
用生抽老抽和蠔油滷出來的味道, 始終就是不夠「台灣味」
台灣人煮滷肉, 滷汁一般會用台灣的醬油和醬油膏來混調而成的

要是只用醬油來滷, 會比較死鹹, 而且醬油膏含有糯米的成分, 所以會帶一種勾芡的濃稠度, 而且醬油膏一般都會帶甜, 所以兩者混調比較不死鹹。比例則因個人口味和牌子而有所分別! 始終, 每個牌子的鹹度不一, 這要用試的。

在一些台灣產品專賣店, City super, HKTV mall等等的地方, 也有賣台灣的醬油和醬油膏, 有興趣的話大家可以找找看

而我自己一直在用的, 是黑龍的老滷醬, 因為這個配方味道我喜歡, 而且這枝是已經調配好的滷醬, 用法相當簡單, 只要兌六倍的水就OK了, 頂多調整個鹹甜度而已, 十分方便!

老滷醬我是在台灣買回來的, 一枝港紙不到$30, 比起香港市售的來得便宜, 所以我都會在旅行的時候順手買兩枝來看門口

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滷包材料

這部分我研究了好一段時間, 想要滷出台灣味的我甚至還拆開過市售的台灣滷包, 看看裡面的成份和用量。笑

然後發現, 台灣的滷包, 不外乎都是八角, 川椒, 小茴, 桂皮, 丁香…
有些會添加山奈, 白芷或肉豆寇
成分簡單, 但香港有售的台灣滷包不多, 價錢也偏貴, 所以我決定要自已尋找出最喜歡的配方:

八角 1顆
桂葉 2片
花椒 5克
小茴香 10克
白胡椒 10克
丁香, 桂皮, 沙薑 少許

這些滷料大多都是有著去腥和提香的所用

一般在街市的藥房藥材舖就能買到這些了, 要是怕麻煩的話, 其實也可以簡單用一小匙五香粉代替, 因為五香粉的成份就是「八角、花椒、小茴香、丁香及桂皮」, 頂多再自已加些白胡椒粉就可以了。至於其他複香, 想懶就直接略過吧。

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紅蔥酥

這也是一個很重要的角色! 加了就是一種風味
紅蔥酥其實就是將紅蔥頭切片再炸製而成的, 相中這包我是在HKTV MALL買入的
大型超市也有賣其他牌子的蔥酥, 找不到的話也可以直接買紅蔥頭來炸啊XD

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黑糖

糖這部分, 我不會明確的寫上份量, 因為鹹甜的喜好很個人
就像台南的滷肉比起北部的來說會較甜一樣
糖的部分也沒有規定, 普通砂糖, 黃糖, 冰糖, 黑糖, 也是可以的
*我這邊的用糖量大概是一湯匙*

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步驟1:
個人習慣會先把五花腩汆水, 然後才開始進行切丁的步驟
也有人是跳過汆水部分, 直接切丁。

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一般跟肉販說豬皮也會用來炆煮的話, 他們都會幫忙用火槍和刀具去處理豬皮的毛
但也總會看到漏網之魚, 我會在在汆水後, 把摸得到的明顯豬毛拔掉
這部分不用太強迫症啦, 會瘋掉的!

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步驟2:
把五花腩切成大丁, 如果喜歡吃豬皮的話, 也可以把豬皮切小丁

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步驟3:
用薄薄的油起鍋後, 把豬肉丁先略炒, 逼出肉香味, 然後盛起備用

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步驟4:
火開最細, 把糖倒進鍋裡, 再加一點點的水, 把糖溶開
然後加入醬油, 拌勻

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步驟5:
把肉和油蔥酥加進去後, 與醬汁拌勻

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步驟6:
加入清湯, 米酒和滷包 (此時的滷水汁最少也應該要蓋過肉的表面)


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步驟7:
中火滾起後轉最細火, 加蓋燉煮45分鐘

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步驟8:
45分鐘後開蓋, 我的做法是把滷包先拿起, 然後又再加蓋, 熄火
就這樣讓它靜待幾個小時, 甚至一個晚上, 讓滷肉更入味


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步驟9:
放置了4-5小時的滷肉, 比起剛剛燉完45分鐘的效果相比, 又收了一點點水
在再次開火前, 我先撇了一些油

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步驟10:
把滷包重新放回, 開火再炆煮半小時, 然後又再熄火, 然後又靜待半個小時
最後再開一次最細的火, 將滷肉再一次滾起, 收汁, 大功告成。

 

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油亮亮的滷肉, 真的很好下飯!

每次煮這一道菜, 我老公都會吃上好幾碗飯才肯收手的 ♡

這樣肥滋滋的五花腩, 雖然多吃不健康, 但的確是少食多滋味

Remarks: 我會選擇用這間歇性方式來滷肉, 是因為這次用的是個鑄鐵鍋。鑄鐵鍋本身的優點是蓄熱性能佳, 保水性相對較好, 所以就算我關掉火源, 鍋子還是會續熱一段時間, 從而得到繼續炆煮的效果。要是普通的鍋子來燉煮滷肉的話, 時間需要稍為加長, 水消得太多的話, 水量可以稍為再多一點。在「步驟7」 裡可改為燉煮最少 1.5 – 2 小時, 然後取出滷包, 熄火。

希望大家喜歡我這次的分享^^